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六十五年老店二代師傅功夫菜~可香潮州菜館 (已歇業)

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說起高雄潮州菜代表,非六十五年老店可香潮州菜館莫屬,座落巷子裡的日式舊建築,正是可香潮州菜館的所在地,現在的老闆是第二代,人稱二哥。父親早年在哈瑪星一代經營潮州菜館,約莫十六年前才搬至南華路上。這棟日式建築過去是海軍宿舍舊址,庭院裡種滿了龍眼樹與花草,有空閒時二哥就坐在這裡喝茶,因為潮州人生活重心和茶有習習相關。

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潮州菜對多數年輕人來說相當陌生,一般來說只有懂吃的老饕才會來吃,或者家中長輩帶家人來用餐,才有機會碰觸潮州菜。它是粵菜菜系之一,由於地理位置靠大陸沿海一帶,食材料理也以海鮮為大宗,潮州菜做工繁複用料實在,是講究食材鮮味的功夫菜。

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二哥的廚藝承自父親,人不輕狂枉少年,這句話是二哥年輕時的寫照,父親從汕頭來台灣,做了四、五十年的潮州菜,或許老一輩的人都吃過朱老師傅的料理,做到七十幾歲退休,二哥不忍父親打拼一輩子的招牌與手藝就此沒落,在人生繞了一圈之後,決定繼續將父親潮州菜延續下去,也讓更多人了解潮州菜的飲食文化,2012年還曾獲選為台版的米其林指南。

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餐廳前的空地是二哥與許多朋友聚會的地方,這裡常常飄著茶香,因為喝功夫茶是潮州人生活一部分,甚至是一種日常交際禮儀。就像二哥說過菜系就像語言一樣,飲食是人文記錄,會隨著時間一代一代傳承下去。

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我們是潮州菜的門外漢,藉由朋友的引薦來到這裡,從二哥的料理哲學中,才知道二哥已將料理功夫升級為飲食文化層級,隨口都能說出料理精髓與道理,更顯得自己在美食這一塊,還有許多未知領域,等著我們學習,聽二哥用一種幽默口吻,描繪道地潮州菜文化,也是有趣的一件事。

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無菜單料理是這裡的特色,由主廚二哥親自幫客人點餐,這麼做是因為每天提供的食材不同,只有廚師最了解可以做成什麼料理,而客人想吃什麼料理,二哥也可以從容應變,或者可以先告知店家有多少預算,再由店家負責配出符合預算的料理。

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餐前小菜-醃苦瓜

這一味還是第一次嘗試,切薄片的苦瓜有著一股酸勁,沒想到竟然如此開胃。

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餐前小菜-涼拌四季豆

清脆爽口的四季豆,淡淡的鹹味拌隨著蒜香,是一道簡單又好吃的夏季小菜。

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這一壺冰飲是用當季的龍眼蜜泡出來的檸檬桔茶飲,龍眼蜜一年收成一次,香氣濃郁,加上今年欠收,更讓我們覺得每一口都彌足珍貴。

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潮州乾煎蚵烙

蚵烙是我們所說的蚵仔煎,對潮州人來說以乾煎料理為主,是潮州著名的海鮮菜,將蛋和地瓜粉放入蚵仔拌一拌之後,下鍋油煎到熟即可起鍋。店家所用的蚵仔來自哈瑪星代天宮 附近傳統市場漁販,品質受肯定。

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又香又鬆的蚵仔真下飯,每一口都吃的到蚵仔,蚵仔肥大鮮美,這道必推~

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使用當季的白蘆筍和新鮮蝦子所做的一道涼拌菜,淋上一些店家特調的醬汁,這道料理主要是吃食材鮮味,重點卻不是蝦子,而是白蘆筍,懂吃的老饕才明白。

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滷水拼盤

這道菜是傳統潮州小菜滷鵝,店家說鵝肉要選大隻,胸部要結實肉厚的體型,做起來才會好吃。鵝肉經過汆燙去血水,再放入父親留下來的老滷汁,滷一個半小時即能入味切片。

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看似平凡的炒飯,卻考驗著師傅的炒功,特色是用當天新鮮的蝦仁,而不用發泡的蝦仁,肉質新鮮吃得出來;白飯粒粒分明,味道鹹香有餘,裡頭還加了一些陳年老滷汁去提味,又是一道必點的料理。

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沙茶牛肉

所用的手工沙茶醬不假他人完全自製,牛肉好吃的秘訣,在於下鍋之前,充分按摩肉塊,快炒出來的肉質才會好吃。這一道也是許多老饕必點的一道菜色。雖然我們不吃牛肉,但同行的友人對二哥手工自製的沙茶醬讚不絕口。

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在餐廳一角發現了酒櫃,順口提了一下,才知道潮州菜最適合配紅酒,懂吃的老饕會配上葡萄酒,可惜我們開車前來,無緣體驗。

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台上一分鐘,台下十年功,十年磨出一劍,才能將潮州菜的精髓,原汁原味展現在每道料理上,如果沒有二哥的解說,或許我們還帶著對潮州菜一知半解的認知來憑論料理好吃與否,大江南北天地之廣,各菜系獨霸各方,從吃美食了解一個區域的文化,或許是最好的切入方式,美食饗宴讓我們獲益良多,也希望大家來品嚐潮州菜的精華,讓傳統功夫菜能夠繼續傳承下去。

地址:高雄市新興區興華路1號

地圖:https://goo.gl/maps/T5LkoCXjBNT2

電話:07-2363999

營業時間:10:00~14:00 17:00~22:00

公休日:每月第二、四的週一公休

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